FOOD

‘L’ruccl’ di grano arso e tre generazioni all’opera.

grano arso
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Il grano arso, la farina dei poveri

Il gusto del grano arso sembra esser un sapore nuovo e invece è qualcosa che proviene dalla storia,

dai quei contadini che raccoglievano (dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie) i chicchi bruciati avanzati sul campo di lavoro.

Quel grano aveva il gusto amarognolo, proprio come il lavoro di chi lo aveva raccolto.

Era il segno della fatica, della terra lavorata sotto il sole cocente delle colline del sud Italia, della povertà, della difficoltà ad avere sempre dei prodotti finiti e raffinati.

Ne risultava un aspetto più grossolano rispetto alla farina di grano duro, ma proprio quell’aspetto rustico e dal sapore leggermente affumicato, donava alle ricette di alcuni piatti un gusto unico.

Oggi, proprio quella stessa farina, viene prodotta da diversi mulini tra le farine speciali, utilizzata da chef come fosse

una new entry in cucina ma molti non sanno che  le nonne del sud la utilizzavano quasi quotidianamente.

grano arso

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L’autunno in un piatto

La stagione dei funghi è arrivata e in occasione di un bel cesto di porcini in regalo, mi sono cimentata nella realizzazione di questa pasta, formato tipicamente lucano.

L’aggiunta della salsiccia lucanica, preparata con il peperone crusco in polvere e dei semi di finocchio, hanno reso speciale questa ricetta che ha tutto il sapore dell’autunno.

grano arso

In ricordo di chi me lo ha insegnato e l’augurio a chi imparerà a farle.

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GNOCCHETTI LUCANI DI GRANO ARSO, LUCANICA, PORCINI E MANDORLE

Li chiamano gnocchetti, cavatelli, ma dalle mie parti si chiamano ‘Rucc’l’.Una magia che solo le mani sapienti e la scelta di giusti ingredienti sanno dar vita a questo formato di pasta tipicamente lucano realizzato solo con acqua e farina.

INGREDIENTI

  • 300 G DI FARINA DI SEMOLA
  • 100 G DI FARINA DI GRANO ARSO
  • ACQUA  E SALE Q.B.
  • 250 G DI PORCINI
  • 1/2 bicchiere di VINO BIANCO
  • 80 G DI SALSICCIA LUCANICA (CARNE DI MAIALE CON FINOCCHIETTO E PEPERONE ROSSO IN POLVERE )
  • OLIO EVO, PEPE, SALE E PREZZEMOLO Q.B.
  • 80 G DI MANDORLE SGUSCIATE, TOSTATE.
  • PARMIGIANO REGGIANO Q.B.

PREPARAZIONE

  • Create una montagna con le farine, unite un pizzico di sale, fateci una cavità con le dita e versateci dell’acqua calda  poco per volta e iniziate a lavorarla.
  • Dovrete proseguire sino ad ottenere la giusta consistenza , lavorate bene con i palmi delle mani sino a creare una palla di pasta e lasciate riposare.
  • Trascorso il tempo di posa, versate della farina sul piano di lavoro.
  • Prendete un pezzo dell’impasto, create un cilindretto con i palmi delle mani.Con l’aiuto di un coltello tagliate pezzi di  pasta di 1 cm circa l’uno.
  • Con due dita (indice e medio) fate una leggera pressione sui pezzi ricavati e tirate avanti ( verso di voi) come a creare una piccola culla.
  • Procedete sino a completamento e fate asciugare.
  • Nel frattempo pulite con un pennello e tagliate a fettine i porcini. In una padella con poco olio e uno spicchio di aglio fateli cuocere sino a metà cottura.
  • Salate.Unite la salsiccia e fate rosolare.Sfumate con del vino bianco e alzate la fiamma.
  • Portate a bollore l’acqua salata, versate la pasta e attendete che venga a galla.Fatela cuocere qualche minuti e scolate tenendo da parte un pò di acqua di cottura.
  • Versate la pasta nel condimento dei funghi e salsiccia e fate saltare aggiungendo l’acqua di cottura.
  • Al momento dell’impiattamento grattugiate delle scaglie di parmigiano e terminate con  mandorle tostate e una piccola aggiunta di prezzemolo.
  • Ora siete pronti per gustare.

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